Rindfleisch Reifeverfahren im Test

Am Sonntag haben wir uns unserem Fleischreifetest gewidmet. Steaks aus drei unterschiedlichen Reifeverfahren kamen auf den Tisch. Rindfleisch aus dem Vakuumbeutel, aus dem Rindertalg-Mantel und aus dem Dry-Aging Beutel.


Das Fleisch aus dem Vakuumbeutel war nahezu geruchlos, als wir den Beutel öffneten, während sich im Rindertalg durch den Fleischsaft ein Geruch bildete, der jedoch nach dem Zuputzen des Fleisches fast gänzlich verschwand. Das Fleisch aus dem Dry-Aging Beutel entwickelt ein sehr intensives Aroma, den trockenen Fleischrand haben wir vor dem Anbraten weggeschnitten. Es blieben vom Frischfleisch bis zu den zubereiteten Steaks nur etwa 50% des Frischegewichtes über, was wir leider wehmütig feststellen mussten. Die Konsistenz des trockengereiften Fleisches erinnert an Geselchtes.


Nach dem Anbraten der Fleischstücke war zwischen der Vakuum- und der Rindertalg-Reifung geschmacklich wenig Unterschied - auch die Zartheit des Fleisches war bei beiden Reifemethoden gleich. Eine Bestätigung dafür, dass der Vakuumbeutel die Rindertalg-Reifung abgelöst hat, welche doch sehr aufwendig in der Vorbereitung ist.
Die dry-aged Steaks waren äußerst geschmackvoll, würzig und zart. Die Reifung an sich ist sehr einfach, lediglich der Reifebeutel ist um einiges teurer als die normalen Vakuumbeutel.
Unser Resümee: Mit dem normalen Vakuumbeutel kann man nichts falsch machen, solange man möglichst stressfrei geschlachtetes und einwandfrei verarbeitetes Fleisch zur Verfügung hat. Man erhält perfekte, zarte und aromatische Steaks. Die Rindertalg-Reifung ist gut, jedoch mit sehr sehr viel Aufwand verbunden. Das Dry-Aging im Beutel ist sicherlich eine tolle Alternative - jedoch muss das zu reifende Stück mindestens 1,2 - 1,5kg Frischegewicht haben, damit sich aufgrund der Abschnitte auch noch einige Steaks ausgehen.